Попаднах в един от ресторантите на Chef Андре Токев неслучайно, разбира се, и се замислих, че сигурно си е направил мястото така, че и самият той да се чувства спокойно в него – леко приглушено осветление, леко романтично, нежно… Той пристигна според уговорката ни и въпреки забързаността на деня, гласът му издаде същия този синхрон. „Ловци на храна“, „MasterChef“, ресторанти…, обаче когато подредеността е част от теб, не хвърляш енергия да изтупваш праха от себе си, а само да го създаваш. 😊


Какво допълнително правиш, за да се чувстваш добре?

На мен не ми се налага да готвя, защото се забавлявам. Аз искам да готвя. Най-добрата формула е да се занимаваш с това, което обичаш да правиш, където се чувстваш добре и щастлив. И да се реализираш там. Реално тогава няма кой да ти наложи нещо.

Удоволствие от работата. А от живота?

снимка: CultinterviewАми то е същото. Бизнесът с ресторантите ми е такъв, че имам 15-16-часов работен ден. Левон Хампарцумян преди ми казваше: „Ние двамата се забавляваме и нямаме нито един ден трудов стаж“. На мен това много ми хареса, защото тогава не можех да го формулирам правилно. Ставам и бързам да отида на работа. Радвам се, че ще отида в кухнята да сготвя нещо, да направя нещо интересно. Разбира се, ако съм готвил един месец без почивен ден, може да има ден, в който да ми се спи повече, но

нежеланието да тръгна за работа при мен никога не е съществувало.

Ресторантьорството не е свързано само с готвене. Има и офис-работа – написване на меню и рецепти, калкулации, отчетност, мейли…

Съвсем целенасочено ли хората, които готвят в ресторанта ти, са на показ и готвят директно пред гостите и посетителите?

Това е интересното. Защото по този начин показваме, че сме отворени и нямаме какво да крием. Като един театър сме, който е забавен за гледане. Идваш на представление и наблюдаваш актьорите, които създават ястията ти. От друга страна е мотивация за отбора, които стои зад бара. По този начин той вижда щастливите лица на гостите, когато получат интересни ястия и се радват. Мотивацията е взаимна.

Значи трябва да си подбираш приятни лица.

Нямам скрупули в това отношение. За мен е важно човек да готви с желание. Вкусове – различни. Хората, които работят при мен, не ги избирам по красота.

Кога се губи тази мотивация?

Никога не съм губил такава за професията си. При младите хора идва един стадий, когато са научили всичко, и идва ред за крачка напред към следваща позиция. Ако няма вариант за развитие в някой от четирите ми ресторанта, го търсят на друго място, за да се развиват нагоре. Това е естествен път. И аз съм се развил така: от едно място – към заместник главен готвач, към изпълнителен заместник главен готвач, към главен готвач, след това към главен готвач на голям хотел, впоследствие към луксозен хотел… Развиваш се, развиваш и уменията си.

След като завършиш на 18 години, имаш едни десетина години, в които прохождаш в професията,

трупаш опит и сменяш различни постове в кухнята, а след това и позициите. На около 30 години вече си готов за позицията на главен готвач.

Наблюдаваш ли тези момичета и момчета непрекъснато?

Не, имам такива, които са вече дълго време с мен и знаят начина ми на работа. Те работят по същия начин, като мен. По-млади са и имат нови и креативни идеи. Готов съм са ги послушам.

През какъв период се сменя едно меню?

Така съм го решил, че да е всеки сезон. На запад имам колеги, които имат само дегустационно меню, което се сменя всяка седмица или всеки месец. Тогава се прави едно меню с пет ястия и нямаш допълнителен избор. В България такова меню има нужда още да се развие. Имаме и дегустационно и а ла карт меню, което е малко по-голямо.

Наскоро се върна от Бразилия, където беше заради предаването „Ловци на храна“. Показа ли се на Бразилия, или искаше по-скоро ти да я видиш?

С „Ловци на храна“ ние отиваме да се учим, да видим различното. Идеята на предаването е да покаже неща, които самият аз бих искал да науча и то от позитивния му аспект. В България пътуваме със Събин Ранков и показваме историята по позитивен начин. Интересно ми е защо траките са били в България, с какво са допринесли. За мен кухнята е свързана с историята.

Ако разгледаме кухнята в страната ни, можем да видим развитието спрямо това, което се е готвило.

снимка: CultinterviewВсеки регион си има специфичност. Боб-чорбата няма конкретен начин на приготвяне. Всеки регион има някаква тайна. Обикаляме Франция и Италия и ни е интересно, а ние самите не си знаем спецификите по райони в България.

В Бразилия бяхме с Йордан Дъбов, който е от водещите оценители на кафе в света. В България не знаем, че имаме такъв експерт. Една чашка кафе не е само навикът сутринта, а е култура, традиция и история. Колкото аз съм пристрастен към професията си, толкова той е пристрастен към кафето. Не пия кафе, но като ходя на такива места, го правя, защото се впечатлявам. Исках да го преживея в Бразилия. Отделно имахме възможност да се срещнем с един от най-известните им готвачи, който ходи сред индианците от години и търси стари рецепти. Бразилия е шарена, защото там има много култури – френска, италианска, немска, португалска – в интересен микс. Отидохме на пазарите да видим различните продукти. Ние знаем ядката кашу, но реално цветът му е още по-вкусен. Като цвете е. Интересно е това преживяване. Да видиш различните риби, плодове, зеленчуци. Това богатство, което имаме у нас от Европа, е дошло от части от Южна Америка, от Амазонка. В Бразилия имат културата на месарите от Италия, от Германия… Има и толерантност. Там дори ръкопляскат на противниковия отбор, когато вкара гол, защото се радват, че ще стане интересен мач. Повече се радват на самата игра, на самата емоция. Иска ми се това да го пренеса в България. Хората да станат по-позитивни и да се радват на това, което имат.

Преоткриваш храна. А преоткриваш ли себе си?

Ти си един и същ човек. Според мен не се преоткриваме, а се обогатяваме и преживяваме хубави моменти. Държавата ни се преоткрива на всеки 3-4 години и започва от нулата, което не е правилно.

За мен е по-правилно да надграждаме това, което е създадено, да го взимаме присърце, а не да го отблъскваме.

Тогава има развитие. Ние обичаме да отхвърляме всичко и да градим наново.

Казват, че си луда глава. Тази луда глава кога се озаптява?

Човек, който иска да постига мечтите си, бива смятан за луда глава. Мечтите се постигат на базата на решителност. Когато започнах да уча за готвач в Банкя преди 35 години, по време на социализма тази професия беше срамна. Тогава говорех 4 езика, учех и руски. Всеки ми казваше, че е ненормално и непрестижно. Отговарях им, че ще се убедят, че ще стана много известен и ще бъда в телевизията. Исках да покажа, че с професията, която съм си избрал, може да се постигне всичко, което човек мечтае.

Когато преди 15 години създавахме Асоциацията на българските готвачи, беше същото. Казваха ми, че това в България не може да просъществува, че не можем да бъдем единни, но ето, че тя просъществува. От това се прави и най-успешното състезание за готвачи с много усилия от всички членове на асоциацията.

Когато една мечта бива осъществена, какво следва?

Винаги съм имал повече от една мечта. Хубаво е да имаш повече. Дори и една да се сбъдне, значи си постигнал нещо. Ако имаш само една и не я постигнеш, ще съжаляваш.

Имам още… Когато имам свободно време, бих искал да започна да се уча да рисувам. Не мога, но бих искал. Това ми е от малък, не знам защо.

Бих искал да се науча да свиря на барабани.

За 50-годишнината ми моят отбор ми подари сет барабани, за мое щастие. Човек трябва да си поставя мечти, които може да реализира. Трябва да си честен със себе си. Четох в една книга, че не е важно какво имаш в банковата сметка, а да си милионер в главата.

Такъв ли се чувстваш?

снимка: CultinterviewДа. Разбира се, трябва да имаш хора, които те подкрепят в семейството. Ако не беше моята съпруга, не знам дали щях да успея толкова. Хубавото е, че

целият ми живот е свързан с отборна игра

и това е успешната моя формула в живота.

Само рисуването няма да ти се върже с тази концепция, защото то изисква да си сам…

И за него ти трябва някой, който да ти покаже как става, да те обучи, трябва ти инспирация. Трябва да се свикне с това, че първо родителите ти помагат, после някой ментор в професията, след това семейството, в отбора… Те са част от твоя успех и ти ще бъдеш част от техния успех. Всичко е свързано. Дълги години играех ръгби и там осъзнах, че животът е колективна игра и всеки има определена задача в нея.

Като говорим за успехи, когато някой стане поредния MasterChef, какво се очаква от него?

Всеки сам трябва да постави своите приоритети. MasterChef е толкова успешен, защото е направен така, че да сбъдне нечия мечта. От едно хоби готвене той още няма толкова добри умения, но в това съревнование го прави всеки ден, има възможност да практикува и получава информация от и за всичко, което се случва кулинарно около него, да получава нашите напътствия, и след 3 месеца доказва на себе си, че има значителни знания. Това, че си добър хоби готвач, не означава, че трябва да станеш професионален готвач.

Позабравена дума?!

Избягвам да съм негативен. Това като емоция, като преживяване, не е добро. Случва ми се, не съм позитивен непрекъснато. Получава се една граница между двете, която ти дава възможност да размислиш и нещата да завършат добре.


снимки: Радостина Колева